Sous-Vide - všetko čo potrebujete vedieť o tejto francúzskej metóde
Sous-Vide je metóda varenia pochádzajúca z Francúzska, pri ktorej sa jedlo varí pri veľmi presnej a nízkej teplote vo vodnom kúpeli. Tento spôsob varenia sa využíva na dosiahnutie dokonalej textúry a konzistencie potravín. Môžete ju aplikovať na prípravu rýb, mäsa, zeleniny, ovocia či vajec. Zistite, aké výhody má príprava jedál sous vide a čo k nej budete potrebovať.
Varenie vo vákuu
Príprava pomocou sous vide spočíva v umiestnení čerstvých surovín do vákuových vreciek, z ktorých sa pomocou vákuového baliaceho prístroja odstráni vzduch. Tieto vrecká sa potom vložia do vodného kúpeľa, kde sa udržiava presne nastavená nízka teplota (od 55 do 95 °C) pomocou špeciálneho zariadenia s možnosťou nastavenia teploty a času varenia podľa typu suroviny. Proces varenia môže trvať aj niekoľko hodín. Tento dlhší čas varenia umožňuje zachovanie vysokého množstva živín a minerálov v potravinách.
Metódou sous vide môžete pripraviť napríklad suvidované mäso, či kuracie prsia sous vide. Možností je však oveľa viac, vo vákuu môžete pripraviť napríklad:
-
ryby a morské plody
-
hydinové prsia
-
hovädzí steak
-
bravčový steak
-
jahňací steak
-
zeleninu
Aj keď sú potraviny pripravené na konzumáciu hneď po vybratí z vodného kúpeľa, často získajú ešte lepšiu chuť, keď sú dodatočne tepelne upravené. Napríklad steak pripravený metódou Sous-Vide môžete v liatinovej panvici rýchlo upiecť na vysokom ohni za niekoľko minút. Rovnako mnohí kuchári používajú gril na dokončenie jedál, ako sú rebierka alebo bravčové kotlety, čím pridávajú ďalší rozmer chuti a textúry.
Varenie sous vide má viacero výhod
Jednou z hlavných výhod varenia Sous-Vide je, že pred samotným varením nie je potrebné potraviny zložito pripravovať. Väčšinu mäsa, rýb a zeleniny stačí jednoducho osoliť a okoreniť. Aj keď môžete experimentovať s rôznymi aromatickými prísadami, maslo a marinády nie sú nevyhnutné, dokonca aj chudé mäso si udrží svoju vlhkosť.
Varenie vo vákuu má tieto výhody:
-
jednoduchá príprava
-
presná kontrola teploty
-
intenzívna chuť
-
zachovanie vlastností potravín
-
vhodné na predprípravu surovín
-
minimalizácia odpadu
Varenie pri nízkych teplotách zabraňuje varu, čo pomáha uchovať originálnu arómu, vzhľad, farbu a všetky dôležité vitamíny a živiny potravín. Sous-Vide môžete použiť nielen na prípravu hotových pokrmov, ale aj na predprípravu surovín, ako je mäso, ktoré môžete následne grilovať alebo inak upravovať. Vďaka rovnomernému vareniu sa minimalizuje váhový úbytok a využívate všetky potraviny efektívne, čo vedie k menšiemu množstvu odpadu.
Sous vide tabuľka
V prípade, že s metódou sous vide ešte len začínate, budete si musieť zistiť, ako nastaviť teplotu vody a čas varenia tak, aby bol pokrm pripravený presne podľa vašich predstáv. Každému totiž chutí niečo iné a kým niekto má rád poriadne prepečené mäso, iní si naopak pochutnajú na krvavom steaku. Informácie o Sous-Vide varení udáva sous vide tabuľka, ktorá býva súčasťou balenia variča a voľne je dostupná aj na internete.
Uvádzame prehľad o vhodných teplotách a časoch varenia pre rôzne typy surovín pri sous-vide varení:
-
Hovädzí steak rare - čas varenia 1 - 2 hodiny pri 54 °C, výsledok je šťavnaté a jemne prepečené mäso.
-
Hovädzí steak medium - čas varenia 1 - 2 hodiny pri 57 °C, výsledok je stredne prepečené mäso.
-
Hovädzí steak well done - čas varenia 1 - 2 hodiny pri 63 °C, výsledok je dobre prepečené mäso.
-
Kuracie prsia - čas varenia 1 - 2 hodiny pri 60 °C, výsledok je šťavnaté mäso.
-
Kuracie stehná - čas varenia 1,5 - 4 hodiny pri 65 °C, výsledok je jemné a ľahko oddeliteľné mäso od kosti.
-
Bravčové kotlety - čas varenia 1 - 3 hodiny pri 62 °C, výsledok je šťavnaté a jemné mäso.
-
Bravčové rebrá - čas varenia 12 - 24 hodín pri 74 °C, dlhšie varenie je výsledkom maximálne jemného mäsa.
-
Losos - čas varenia 30 minút až 1 hodina pri 50 °C, výsledok je jemná textúra a zachované živiny mäsa.
-
Treska - čas varenia 30 minút pri 54 °C, výsledok je šťavnaté a jemné mäso.
-
Mrkva - čas varenia 1 - 2 hodiny pri 85 °C, výsledok je zachovaná chuť a farba mrkvy.
-
Špargľa - čas varenia 15 - 30 minút pri 85 °C, výsledok je krehká a šťavnatá špargľa.
-
Vajcia na mäkko - jemné bielko a krémový žĺtok docielite pri čase varenia 45 minút pri 64 °C.
-
Vajcia na tvrdo - pevné bielko a žĺtok docielite pri čase varenia 1 hodina pri 75 °C.
Sous vide recepty na chutnú zeleninu
Súčasťou balenia variča bývajú aj sous vide recepty, vďaka ktorým sa s touto pomalou prípravou jedál zoznámite. Vyskúšať môžete náš recept na chutnú zeleninu, potrebovať budete 1 veľký zemiak, 2 mrkvy, 1 baklažán, olivový olej, soľ a čierne korenie na dochutenie.
Postup je nasledovný:
-
Zeleninu očistite, umyte a zmiešajte s korením.
-
Následne ju vložte do vákuového sáčku, odsajte vzduch a uzavrite.
-
Naplňte hrniec vodou s teplotou 45 - 50 °C, vložte sáčok so zeleninou.
-
Pripnite Sous-Vide prístroj na hrniec.
-
Nastavte teplotu na 85 °C a dobu varenia na 1 hodinu, potom spustite.
-
Nechajte zeleninu variť, kým program nedokončí.
Sous vide varenie si vyžaduje pomocníkov
Kvalitné vybavenie je pri varení sous vide nevyhnutné. Sous vide varenie vyžaduje veľký, ideálne elektrický hrniec alebo nádobu na vodu, odolné vákuové vrecká a sous vide varič.
Tip na štartovaciu výbavu, ak so sous vide varením ešte len začínate:
Sous vide výbava pre pokročilých:
Náš sortiment varenie a pečenie zahŕňa aj množstvo ďalších pomocníkov do kuchyne. Pozrite si našu ponuku a zlepšite svoje kulinárske umenie vďaka praktickému príslušenstvu.
