Ako dlho sterilizovať uhorky?

Domáce zavárané uhorky patria medzi klasiku, ktorá nechýba v mnohých slovenských špajziach. Aby však zostali pevné, chrumkavé a vydržali celú zimu, kľúčová je správna teplota a dĺžka sterilizácie. V tomto článku sa dozviete, ako dlho sterilizovať uhorky, akú teplotu zvoliť a ako zachovať ich pevnosť, farbu aj chuť.

 

 

NAKUPOVAŤ HRNCE NA ZAVÁRANIE

 

 

Príprava krok za krokom: od výberu až po nálev

Úspešné zaváranie sa začína ešte pred samotnou sterilizáciou. Dôležitý je výber čerstvých uhoriek, dôkladná čistota, správne pripravené poháre aj presný pomer nálevu.

Aké uhorky si vybrať?

Platí jednoduché pravidlo: čím skôr sa uhorky dostanú zo záhrady do pohára, tým lepšie. Ak nakladačky necháte dlho ležať v teple, môžu stratiť prirodzenú pevnosť ešte predtým, než ich zalejete nálevom. Na klasické zaváranie sú ideálne menšie, približne 5 až 10 centimetrov dlhé uhorky. Mali by byť pevné a čerstvé. Väčšie či prezreté kusy s výraznejšími semenami radšej využite na domácu čalamádu. 

Pred zaváraním odrežte tenký plátok z konca, na ktorom bol kvet. Táto časť môže obsahovať enzýmy podporujúce mäknutie. Stačí odstrániť len niekoľko milimetrov. Ak plody po zbere mierne zvädli, ponorte ich na niekoľko hodín do studenej vody. Môže im to pomôcť obnoviť časť pevnosti. Nahnité, výrazne mäkké alebo inak poškodené kusy vždy vyraďte, pretože môžu znehodnotiť celý pohár.
 

Odrody uhoriek vhodné na zaváranie

Na zaváranie sa pestujú špeciálne odrody označované ako nakladačky. Majú menšie plody, pevnú dužinu a malý semenník, vďaka čomu si v náleve lepšie držia tvar. Šalátové uhorky obsahujú viac vody a po tepelnom spracovaní rýchlo mäknú, preto ich nechajte radšej na šaláty.

Ak si uhorky pestujete sami, siahnite po hybridných odrodách šľachtených na nakladanie. Geneticky nehorké sú napríklad Charlotte F1, Ornello F1 alebo Bohemia F1. Obľúbená je aj Regina F1 a na kvasenie sa hodí Iwonna F1. Pri nákupe na trhu si pýtajte nakladačky triedené podľa veľkosti, pretože rovnako veľké kusy sa v pohári prehrejú rovnomerne.

 

Čistota je základ: pripravte si poháre aj suroviny

Na uhorkách sa často drží hlina, drobné ostne a ďalšie nečistoty. Umyte ich preto dôkladne vo viacerých dávkach čistej vody, ideálne pomocou jemnej kefky určenej na zeleninu. Rovnako čisté musí byť všetko, čo počas zavárania používate – ruky, doska na krájanie, lievik, naberačka, kliešte, poháre aj viečka.

Poháre vždy skontrolujte proti svetlu. Nepoužívajte nádoby s prasklinou, odštiepeným hrdlom alebo poškodeným závitom. Umývanie väčšieho množstva pohárov môže uľahčiť umývačka riadu, ktorá odstráni mastnotu aj bežné nečistoty. Samotný umývací program však nenahrádza tepelné spracovanie naplnených zaváranín. Ak sa budú naplnené poháre vo vriacej vode spracúvať kratšie než 10 minút, prázdne nádoby je potrebné vopred sterilizovať vyvarením. Pri dlhšom zaváraní sa dôkladne umyté poháre sterilizujú počas samotného procesu.

Umyté nádoby udržiavajte teplé až do plnenia. Horúci nálev naliaty do studeného pohára môže spôsobiť prasknutie skla. Viečka dôkladne umyte a skontrolujte ich tesnenie. Dlhé vyváranie nie je potrebné a môže poškodiť tesniacu vrstvu.
 

Typy pohárov a viečok

Na uhorky sa najčastejšie používajú poháre so závitom a viečkami typu twist-off. Najbežnejší je objem 0,7 l s viečkom s priemerom 82 mm, do ktorého sa pohodlne zmestia aj väčšie nakladačky. Menšie domácnosti ocenia poháre s objemom okolo 0,5 l, väčšie rodiny litrové. Stále sa používajú aj klasické poháre s viečkami Omnia, ktoré sa uzatvárajú zaváracou hlavou, a poháre so skleneným vekom, gumovým krúžkom a sponou.

Pri každom type platí to isté: hrdlo musí byť hladké a nepoškodené a tesnenie viečka neporušené. Veľkosť voľte podľa toho, koľko uhoriek po otvorení zjete do jedného až dvoch týždňov. V jednej várke používajte poháre rovnakej veľkosti, aby sa všetky prehriali rovnako.

 

Prečo sa s octom v náleve neoplatí experimentovať?

Uhorky prirodzene nepatria medzi výrazne kyslé potraviny. Aby sa dali bezpečne skladovať a zachovali si typickú chuť, potrebujú dostatočne kyslý octový nálev. Ten spolu so správnym tepelným spracovaním vytvára podmienky, ktoré obmedzujú rast nežiaducich mikroorganizmov. Častou chybou je svojvoľné riedenie nálevu vodou, pretože sa môže zdať príliš ostrý. Slabší nálev však neovplyvní iba chuť, ale môže znížiť aj bezpečnosť zaváraniny. Preto sa držte overeného receptu, presne odmerajte pomer vody a octu a použite ocot s kyslosťou, ktorú recept vyžaduje. Najčastejšie ide o 8 % ocot. Ak radi experimentujete, upravujte radšej množstvo cukru alebo výber korenín. Pomer vody a octu však svojvoľne nemeňte.
 

Ako na dokonalý sladkokyslý nálev?

Receptov na ten „najlepší“ nálev je toľko, koľko je rodín. Základ však zostáva podobný: voda, ocot, soľ, cukor a vybrané koreniny. Pri príprave sa neoplatí odhadovať. Všetky suroviny presne odmerajte a dodržte pomery uvedené v recepte. Výsledok môže ovplyvniť aj kvalita použitej vody. Veľmi tvrdá voda s vysokým obsahom minerálov môže spôsobiť zakalenie nálevu. Ak vám z kohútika tečie tvrdá voda, na prípravu použite radšej prefiltrovanú.

Prácu môžu uľahčiť aj hotové zmesi na nakladanie, napríklad Deko, Zelko alebo Dia Zelko. Zvyčajne už obsahujú soľ a vybrané koreniny. Pri ich použití si pripravte nálev presne podľa návodu na obale. Výrobca určuje množstvo vody, octu a cukru aj počet balení potrebných na konkrétny objem. Suroviny zmiešajte v hrnci a nálev priveďte do varu.

Domáci sladkokyslý nálev bez hotovej zmesi

Na 4 litre nálevu budete potrebovať:

• 3 l vody, 

• 1 l 8 % kvasného octu, 

• 300 g kryštálového cukru, 

• 80 až 100 g soli, 

• 2 lyžice horčičných semienok, 

• 1 lyžicu celého čierneho korenia, 

• 1 lyžičku nového korenia, 

• 4 až 6 bobkových listov. 

Do hrnca nalejte vodu a ocot. Pridajte cukor, soľ a koreniny. Nálev priveďte k varu a miešajte, kým sa cukor a soľ úplne nerozpustia. Potom ho nechajte približne 5 minút mierne variť.

 

Ďalšie varianty nálevu a receptov

Základný sladkokyslý nálev môžete chuťovo posunúť viacerými smermi bez toho, aby ste menili pomer vody a octu. Pikantnú verziu získate pridaním čili papričky, cesnaku a chrenu. Kôprová verzia stavia na väčšom množstve čerstvého kôpru a horčičných semienok a znesie menej cukru. Kto má rád sladšie uhorky v štýle znojemských, pridá viac cibule a mrkvy a o niečo viac cukru.

Rovnakým nálevom možno zaliať aj uhorky nakrájané na hrubšie kolieska alebo pozdĺžne štvrtiny, ktoré sa hodia do burgerov a sendvičov. Ak chcete uhorky bez tepelného spracovania, pripravte len menšiu dávku rýchlych uhoriek, ktoré sa skladujú výlučne v chladničke a sú určené na skorú spotrebu, alebo vyskúšajte kvasené uhorky, ktorým sa venujeme nižšie.

 

Čo patrí na dno pohára?

Na dno každého pohára dajte kôpor, ktorý uhorkám dodá typickú vôňu a chuť. Podľa vlastných preferencií potom pridajte niekoľko koliesok cibule alebo mrkvy, strúčik cesnaku, kúsok chrenu či malú čili papričku. Výborne funguje aj ríbezľový list, ktorý môže podporiť pevnejšiu konzistenciu. Niektorí pridávajú aj niekoľko bobúľ zeleného hrozna, ktoré nálev jemne dochutia. Do jedného pohára netreba dávať všetko naraz. Kôpor ponechajte ako základ a k nemu vyberte dve až tri ďalšie prísady podľa chuti.

NÁŠ TIP: Pripravte niekoľko pohárov s rôznymi kombináciami. Do jedného pridajte ku kôpru ríbezľový list a zelené hrozno, do ďalšieho mrkvu, čili alebo cesnak. Po otvorení ľahko zistíte, ktorá verzia vám chutí najviac.
 

Ukladanie do pohárov: hlavne bez násilia

Po vložení vybraných prísad začnite ukladať uhorky. Väčšie kusy postavte zvislo po obvode, menšími vyplňte medzery a v hornej časti ich môžete uložiť aj vodorovne. Uhorky ukladajte tesne vedľa seba, ale netlačte ich nasilu. Mohli by popraskať a nálev by medzi nimi nemusel rovnomerne preniknúť.

NÁŠ TIP: Ak vám zostane menšie množstvo uhoriek, pripravte si zeleninový mix. Mladé patizóny nakrájajte na hrubšie plátky, pridajte malé cibuľky a všetko spolu vložte do pohára. Po zaliatí rovnakým nálevom vznikne chutná kombinácia vhodná ako príloha aj do studených šalátov.

Obsah pohára zalejte horúcim nálevom tak, aby bola všetka zelenina úplne ponorená. Pod okrajom nechajte približne 1 až 1,5 centimetra voľného priestoru. Zachytené vzduchové bubliny odstráňte čistou plastovou alebo drevenou pomôckou. Nepoužívajte ostré kovové predmety, ktoré by mohli poškriabať alebo oslabiť sklo. 

Na záver hrdlo pohára dôkladne utrite dosucha. Kvapka nálevu, zrniečko korenia alebo kúsok zeleniny môžu zabrániť správnemu utesneniu viečka.

 

 

Ako dlho sterilizovať uhorky?

Čas a teplota ovplyvňujú trvanlivosť aj výslednú konzistenciu uhoriek. Pri príliš dlhom alebo intenzívnom zahrievaní môžu zmäknúť. Naopak, ak je spracovanie nedostatočné alebo viečko netesní, zvyšuje sa riziko pokazenia zaváraniny. Jeden univerzálny čas vhodný pre každý recept neexistuje. Rozhoduje zloženie nálevu, veľkosť pohárov aj použitá metóda. Vždy preto dodržte čas, teplotu a postup určené pre konkrétny recept.

 

Odkedy sa počíta čas a aký je vplyv veľkosti pohára

Najčastejšia nejasnosť sa netýka samotného počtu minút, ale chvíle, od ktorej ich začať počítať. Čas sa nikdy nepočíta od vloženia pohárov do studenej vody. Pri vriacom vodnom kúpeli sa stopky spúšťajú až vtedy, keď voda po vložení pohárov opäť naplno vrie, pri nízkoteplotnej pasterizácii od okamihu, keď teplomer ukáže aspoň 82 °C. V rúre sa čas počíta od vloženia pohárov do predhriatej rúry a v umývačke sa nepočíta vôbec, program musí prebehnúť celý.

Druhou premennou je veľkosť pohára. Čím väčší objem, tým dlhšie trvá, kým sa teplo dostane do jeho stredu. Overené recepty preto pri pohároch s objemom približne 0,5 l uvádzajú 10 minút a pri litrových 15 minút vo vriacej vode. Pri obľúbených pohároch s objemom 0,7 l počítajte s dlhším z oboch časov. Vo vyššie položených oblastiach, približne nad 300 m n. m., voda vrie pri nižšej teplote, a preto sa čas predlžuje o 5 minút. Odpoveď na otázku, ako dlho sterilizovať uhorky, tak vždy závisí od metódy, veľkosti pohára aj miesta, kde zavárate.

 

Zaváranie vo vriacom vodnom kúpeli

Na dno hrnca vložte rošt alebo rozložte čistú bavlnenú utierku, aby poháre nestáli priamo na rozpálenom dne. Postavte ich vzpriamene a nechajte medzi nimi trochu priestoru, aby sa počas zahrievania navzájom neudierali. Do hrnca nalejte toľko vody, aby siahala približne 2,5 až 5 centimetrov nad viečka pohárov. Hrniec zakryte pokrievkou a vodu priveďte do varu. Pri niektorých overených receptoch sa čas vo vriacom vodnom kúpeli pohybuje približne od 10 do 15 minút podľa veľkosti pohára a nadmorskej výšky. Začnite ho počítať až od chvíle, keď voda po vložení pohárov opäť naplno vrie. Ak voda počas spracovania prestane vrieť, je bezpečnejšie začať stanovený čas počítať odznova. 

Na zaváranie nemusíte mať špeciálny hrniec. Poslúži aj veľký nerezový alebo smaltovaný hrniec s pokrievkou, ktorý je dostatočne vysoký na úplné ponorenie pohárov. Ak zavárate na sporáku, pomôžu varné dosky s jemnou reguláciou výkonu, na ktorých ľahšie udržíte rovnomerný var bez prudkého kypenia. Ak zavárate väčšie množstvo uhoriek alebo pravidelne spracúvate aj inú zeleninu či ovocie, oplatí sa automatický zavárací hrniec. Ponúka viac priestoru, jednoduchšiu kontrolu teploty a celý proces výrazne uľahčí. Do modelu s objemom 27 l sa zmestí až 14 litrových pohárov a termostat nastaviteľný od 30 do 100 °C udrží zvolenú teplotu bez neustáleho sledovania.

NÁŠ TIP: Multifunkčný hrniec ani hrnce na pomalé varenie nepoužívajte automaticky ako náhradu, pokiaľ výrobca výslovne neuvádza vhodný zavárací program a nemáte overený postup.
 

Nízkoteplotná pasterizácia

Pri vybraných receptoch možno na zachovanie pevnejšej konzistencie použiť nízkoteplotnú pasterizáciu. Ide o šetrnejší spôsob tepelného spracovania, pri ktorom sa poháre neohrievajú vo vriacej vode, ale pri nižšej a presne kontrolovanej teplote. Vďaka tomu sa uhorky neprehrievajú tak intenzívne a môžu si lepšie zachovať pevnosť a chrumkavosť.

Voda sa udržiava približne na 82 až 85 °C počas 30 minút. Nejde však o univerzálny postup vhodný pre každý nálev alebo každý druh zeleniny. Vyžaduje si presný teplomer a dôslednú kontrolu. Voda nesmie zovrieť, pretože uhorky by mohli zmäknúť, zároveň však nesmie klesnúť pod odporúčanú teplotu, aby bolo spracovanie dostatočné. Nízkoteplotnú pasterizáciu preto používajte iba pri recepte, ktorý ju výslovne uvádza.
 

Zaváranie v rúre: ide to, ale má to svoje úskalia

Zaváranie uhoriek v rúre je v mnohých domácnostiach bežné, výsledok však môže ovplyvniť typ rúry, veľkosť pohárov, množstvo nálevu aj zvolený spôsob ohrevu. Hoci moderné vstavané rúry umožňujú presné nastavenie teploty a spôsobu ohrevu, nedá sa spoliehať na jeden univerzálny čas a teplotu pre všetky recepty.

Ako postupovať? Rúru najskôr predhrejte na požadovanú teplotu. Poháre rozložte na hlbší plech na pečenie s trochou vody tak, aby sa navzájom nedotýkali, a umiestnite ho do spodnej časti rúry. Nemali by stáť priamo na rozpálenom kovovom povrchu, pretože prudký teplotný rozdiel môže zvýšiť riziko prasknutia skla. Pri elektrickej rúre nastavte horný a dolný ohrev na 170 °C a uhorky nechajte v rúre približne 55 až 60 minút. Ak zavárate v rúre plynového sporáka, zvoľte nižší výkon, približne stupeň 1 až 2. V teplovzdušnej rúre zapnite horúci vzduch s ventilátorom, nastavte teplotu na 150 °C a uhorky nechajte v rúre približne 45 minút. Po uplynutí času rúru vypnite a poháre v nej nechajte ešte asi 30 minút postupne chladnúť.

NÁŠ TIP: Ak tento postup robíte prvýkrát, najskôr ho vyskúšajte iba na niekoľkých pohároch. Ľahšie tak overíte vhodné nastavenie rúry bez rizika, že prídete o celú úrodu.

 

 

Sterilizácia v umývačke riadu: pohodlné riešenie pre väčšie várky

Umývačku riadu možno podľa niektorých domácich postupov využiť aj na zaváranie väčšieho množstva pohárov naraz. Ako na to? Pripravené poháre vložte do umývačky tak, aby stáli vzpriamene, viečkom nahor a navzájom sa nedotýkali. Musia byť uložené stabilne, aby sa počas programu neposúvali a nenarážali do seba. Do umývačky nevkladajte čistiacu tabletu, gél ani iný umývací prostriedok. Zvoľte najteplejší dostupný program, spravidla intenzívny cyklus s teplotou približne 70 až 80 °C, a nechajte ho prebehnúť až do konca. Ak umývačka dosahuje iba 60 až 65 °C, tento spôsob radšej nepoužívajte.

NÁŠ TIP: Pred spustením skontrolujte v návode umývačky maximálnu teplotu aj dĺžku zvoleného programu. Názov „intenzívny“ nemusí pri každom modeli znamenať rovnakú teplotu. 

 

Ako zachovať chrumkavosť uhoriek

Chrumkavosť nie je výsledkom jedného triku, ale súčtom viacerých drobností. Začína sa pri surovine: malé a pevné nakladačky spracujte čo najskôr po zbere a dovtedy ich držte v chlade. Vždy odrežte koniec, na ktorom bol kvet, a uhorky pred ukladaním nechajte niekoľko hodín v studenej vode. Tradične sa do pohára pridáva aj ríbezľový, višňový či viničový list alebo kúsok chrenu.

Rozhodujúce je však teplo. Dodržte presný čas a nepredlžujte ho „pre istotu“, pretože každá minúta navyše uberá z pevnosti. Pri receptoch, ktoré to výslovne umožňujú, zvoľte nízkoteplotnú pasterizáciu. Po sterilizácii nechajte poháre voľne vychladnúť a uložte ich na chladné miesto, keďže uhorky mäknú aj počas skladovania v teple.

 

Čo urobiť s pohármi po sterilizácii?

Pri zaváraní vo vodnom kúpeli vypnite ohrev a odkryte hrniec. Potom poháre pomocou klieští opatrne vyberte a postavte vzpriamene na suchú utierku, drevenú dosku alebo inú tepelne odolnú podložku. Medzi pohármi nechajte dostatok priestoru, aby okolo nich mohol voľne prúdiť vzduch.

Aby uhorky zostali čo najpevnejšie:

• poháre neotáčajte hore dnom, 

• viečka dodatočne neuťahujte, 

• nevkladajte ich do studenej vody, 

• nezakrývajte ich hrubou dekou, 

• počas chladnutia s nimi zbytočne nehýbte. 

Dlhé udržiavanie tepla pod dekou môže ďalej prehrievať obsah a podporovať mäknutie uhoriek. Poháre preto nechajte voľne chladnúť pri izbovej teplote približne 12 až 24 hodín.
 

Ako spoznať, že sa zaváranie podarilo, a ako rozoznať pokazený pohár 

Po úplnom vychladnutí skontrolujte stred viečka. Mal by byť mierne vtiahnutý dovnútra a pri jemnom stlačení by nemal pružne klikať. Overte tiež, či pohár nepreteká a viečko pevne drží.

Podarené zaváranie spoznáte aj podľa obsahu. Nálev je číry alebo len jemne zakalený od korenín, uhorky sú celé ponorené a ich farba sa zmenila zo sýtozelenej na olivovú, čo je po tepelnom spracovaní prirodzené. Pri otváraní musí viečko klásť odpor a pohár zreteľne syknúť.

Pokazený pohár sa naopak prezradí vydutým alebo uvoľneným viečkom, unikajúcim nálevom, bublinkami stúpajúcimi v stojacom pohári, penou, plesňou na hladine, slizkým povlakom či nepríjemným zápachom po otvorení. Takýto obsah neochutnávajte ani na skúšku a vyhoďte ho.

Ak sa pohár správne neuzavrel, máte dve možnosti:

• odložte ho do chladničky a obsah čo najskôr spotrebujte,

• alebo ho čo najskôr znovu spracujte s novým viečkom podľa overeného postupu.

Netesniaci pohár neukladajte do komory spolu s ostatnými zaváraninami, pretože jeho obsah nie je vhodný na dlhodobé skladovanie.

 

Poháre si označte ešte pred uložením

Pri väčšom zaváraní sa môže ľahko stať, že po niekoľkých týždňoch nebudete vedieť, ktorý pohár pochádza z ktorej várky. Po vychladnutí preto každý označte dátumom prípravy a prípadne aj použitým receptom. Hodí sa to najmä vtedy, keď skúšate rôzne pomery cukru, kombinácie korenín alebo pikantnejšiu verziu s čili.
 

Ako správne skladovať hotové uhorky?

Správne uzatvorené a označené poháre uložte na tmavé, suché a chladnejšie miesto. Vhodná je komora, špajza alebo uzatvorená skrinka mimo priameho slnečného žiarenia, radiátorov a ďalších zdrojov tepla.

Pred odložením z pohárov zotrite zvyšky vody a prípadné nečistoty, aby ste počas skladovania ľahšie spozorovali vytekanie nálevu alebo poškodenie viečka. Zásoby ukladajte tak, aby boli najstaršie poháre vpredu a novšie za nimi. Jednoduchšie tak dodržíte správne poradie spotreby a jednotlivé várky sa vám nebudú miešať. Pred otvorením pohár vždy dôkladne skontrolujte. Ak je viečko vyduté, nálev pení, mení farbu, vyteká alebo obsah pôsobí nezvyčajne, zaváraninu vôbec neochutnávajte a radšej ju vyhoďte.

Po otvorení skladujte uhorky výlučne v chladničke a vyberajte ich iba čistou vidličkou alebo kliešťami.

 

Trvanlivosť: ako dlho zavárané uhorky vydržia

Správne uzavreté a uskladnené zavárané uhorky si najlepšiu kvalitu udržia približne jeden rok, teda do ďalšej sezóny. Pri neporušenom viečku môžu vydržať aj dlhšie, postupne však strácajú pevnosť, farbu aj chuť. Oplatí sa preto zavárať len toľko, koľko za rok spotrebujete, a staršie poháre míňať ako prvé.

Trvanlivosť skracuje teplo a svetlo. Na polici pri sporáku alebo na slnku uhorky zmäknú rýchlejšie než v chladnej pivnici. Po otvorení nechajte uhorky ponorené v náleve a spotrebujte ich ideálne do jedného až dvoch týždňov.

 

 

Kedy ochutnať sterilizované uhorky?

Aj keď vás bude lákať otvoriť pohár hneď po vychladnutí, oplatí sa počkať. Uhorky potrebujú čas, aby sa chuť octu, cukru, soli a korenín rovnomerne rozvinula v celom obsahu. Prvú ochutnávku si preto naplánujte približne po troch až štyroch týždňoch. 

 

Najčastejšie chyby pri zaváraní uhoriek

Väčšina nepodarených pohárov má pôvod v niekoľkých opakujúcich sa chybách:

• Staré alebo zvädnuté uhorky, ktoré stratili pevnosť ešte pred zaváraním.

• Neodrezaný koniec s kvetom, ktorý podporuje mäknutie.

• Nálev zriedený vodou alebo ocot so slabšou kyslosťou, než vyžaduje recept.

• Neutreté hrdlo pohára, poškodené alebo opotrebované viečko.

• Čas počítaný priskoro, teda už od vloženia pohárov do studenej vody.

• Minúty pridané „pre istotu“ alebo príliš vysoká teplota, po ktorých uhorky zmäknú.

• Rôzne veľké poháre v jednej várke, ktoré sa neprehrejú rovnako.

• Otáčanie pohárov hore dnom a chladnutie pod dekou.

• Skladovanie v teple a na svetle.

 

Alternatíva bez sterilizácie: kvasené uhorky

Ak máte radšej výraznejšiu kyslú chuť, môžete namiesto sladkokyslého zavárania vyskúšať kvasené uhorky. Nejde o ďalší spôsob sterilizácie. Uhorky zrejú prirodzenou fermentáciou v slanom náleve a tepelne sa nespracúvajú. Pri príprave je dôležitý presný pomer soli, vhodná nádoba a úplné ponorenie uhoriek pod hladinu nálevu. Počas fermentácie ich pravidelne kontrolujte a riaďte sa konkrétnym overeným receptom.
 

Recept na domáce kvasené uhorky

Na prípravu jednej nádoby s objemom približne 4 litrov si pripravte:

• približne 1,8 kg menších nakladačiek, 

• 2 lyžice kôprových semienok alebo 4 až 5 stoniek či hlávok čerstvého kôpru, 

• 80 až 100 g soli, 

• 60 ml octu s kyslosťou 5 %, 

• približne 1,9 litra vody, 

• 2 strúčiky cesnaku, 

• podľa chuti sušenú čili papričku alebo celé korenie na nakladanie. 

Uhorky pripravte rovnakým spôsobom ako pri klasickom zaváraní. Na dno čistej nádoby vložte časť kôpru, cesnak a vybrané koreniny. Pridajte uhorky a navrch rozložte zvyšný kôpor. Vo vode rozpustite soľ a následne pridajte ocot. Pripraveným nálevom zalejte uhorky tak, aby zostali úplne ponorené, približne 2,5 až 5 centimetrov pod hladinou. Zaťažte ich čistým závažím a nádobu zakryte tak, aby z nej mohol počas kvasenia voľne unikať vznikajúci plyn.

Nádobu nechajte pri teplote približne 21 až 24 °C počas 3 až 4 týždňov. V chladnejšom prostredí s teplotou okolo 13 až 18 °C môže fermentácia trvať približne 5 až 6 týždňov. Teplota nad 27 °C nie je vhodná, pretože uhorky môžu rýchlejšie zmäknúť. Počas kvasenia obsah niekoľkokrát do týždňa skontrolujte a prípadnú penu alebo povlak z povrchu odstráňte. Ak uhorky nepríjemne zapáchajú, sú slizké alebo výrazne zmäkli, neochutnávajte ich a celý obsah zlikvidujte. Hotové kvasené uhorky uchovávajte v chladničke.
 

Zjednodušte si zaváranie s pomocníkmi z PLANEO

Zaváranie ide jednoduchšie, keď máte poruke správne vybavenie. V ponuke PLANEO nájdete hrnce na zaváranie, kuchynské váhy, nože na zeleninu, dosky na krájanie aj ďalšie praktické pomôcky, ktoré uľahčia spracovanie potravín. S umytím pohárov pomôžu umývačky riadu, zatiaľ čo rovnomerný ohrev nálevu alebo vodného kúpeľa zabezpečia kvalitné sporáky a varné dosky. Ak zavárate v rúre, presné nastavenie teploty aj spôsobu ohrevu ponúkajú vstavané rúry.

Jednotlivé spotrebiče si v PLANEO môžete jednoducho porovnať podľa objemu, výkonu, spôsobu ovládania či možností regulácie teploty. Ani kvalitné vybavenie nenahradí správny postup, ktorého základom je overený recept, presný pomer nálevu, čisté poháre a dodržiavanie odporúčaného času spracovania.

 

Najčastejšie otázky o zaváraní uhoriek

Zhrnuli sme odpovede na otázky, ktoré pri zaváraní zaznievajú najčastejšie, od toho, ako dlho sterilizovať uhorky pri jednotlivých metódach, až po skladovanie a opakované použitie viečok.

Ako dlho sterilizovať uhorky v hrnci, v rúre a v umývačke?

Vo vriacom vodnom kúpeli sa čas pri overených receptoch pohybuje okolo 10 až 15 minút od opätovného varu, pri nízkoteplotnej pasterizácii je to 30 minút pri 82 až 85 °C. V rúre počítajte približne 55 až 60 minút pri 170 °C s horným a dolným ohrevom alebo 45 minút pri 150 °C s teplovzduchom. V umývačke nechajte dobehnúť celý najteplejší program s teplotou 70 až 80 °C.

Odkedy sa počíta čas sterilizácie uhoriek?

Vo vodnom kúpeli až od chvíle, keď voda po vložení pohárov opäť naplno vrie, pri pasterizácii od dosiahnutia 82 °C. V rúre sa čas počíta od vloženia pohárov do predhriatej rúry. Ak teplota počas spracovania klesne, začnite počítať odznova.

Ako docieliť, aby uhorky po zavarení zostali chrumkavé?

Použite čerstvé malé nakladačky, odrežte koniec s kvetom a pred ukladaním ich namočte do studenej vody. Dodržte presný čas bez pridávania minút navyše a poháre nechajte voľne vychladnúť, nie pod dekou. Pri vhodnom recepte pomôže nízkoteplotná pasterizácia.

Ako poznám, že sa pohár dobre uzavrel?

Po úplnom vychladnutí je stred viečka vtiahnutý dovnútra a pri stlačení nepruží ani neklikne. Pohár nepreteká, viečko pevne drží a pri otvorení zreteľne sykne.

Ako rozoznať pokazené zavárané uhorky?

Varovaním je vyduté alebo uvoľnené viečko, unikajúci nálev, stúpajúce bublinky, pena, pleseň, slizký povlak či nepríjemný zápach. Takýto pohár neochutnávajte a celý obsah vyhoďte.

Ako dlho vydržia zavárané uhorky v pivnici a po otvorení v chladničke?

V chladnej a tmavej pivnici či komore si správne uzavreté uhorky udržia najlepšiu kvalitu približne rok. Po otvorení ich skladujte v chladničke ponorené v náleve a spotrebujte ideálne do jedného až dvoch týždňov.

Dajú sa uhorky zavárať aj bez sterilizácie?

Na dlhodobé skladovanie pri izbovej teplote sa tepelné spracovanie vynechať neoplatí. Bez sterilizácie pripravíte kvasené uhorky, ktoré zrejú fermentáciou v slanom náleve, alebo rýchle uhorky v octovom náleve určené do chladničky a na skorú spotrebu.

Prečo je nálev v pohári kalný alebo prečo uhorky zmäkli?

Zákal najčastejšie spôsobuje tvrdá voda, soľ s protihrudkujúcimi prísadami alebo mleté korenie a sám osebe nemusí znamenať problém. Ak sa však spája s vydutým viečkom, bublinkami, slizom či zápachom, pohár vyhoďte. Zmäknutie má zvyčajne na svedomí neodrezaný koniec s kvetom, staršie uhorky, príliš dlhé alebo horúce spracovanie, chladnutie pod dekou či teplé skladovanie.

Aké uhorky sú najlepšie na zaváranie?

Čerstvé, pevné nakladačky dlhé približne 5 až 10 centimetrov, ideálne rovnakej veľkosti. Z odrôd sa osvedčili napríklad Charlotte F1, Ornello F1 alebo Bohemia F1. Šalátové uhorky sa na zaváranie vcelku nehodia.

Môžem použiť rovnaké viečka a poháre viackrát?

Poháre môžete používať opakovane, pokiaľ nemajú prasklinu, odštiepené hrdlo ani poškodený závit. Tesniaca vrstva viečok sa však používaním opotrebúva, preto na dlhodobé skladovanie siahnite radšej po nových. Použité viečko bez hrdze, preliačin a škrabancov poslúži skôr na zaváraniny do chladničky. Gumové krúžky na pohároch so skleneným vekom vymieňajte za nové.